MARIO LUDWIG – KOCH DES JAHRES

Als stolzer Sponsor des Wettbewerbs „Koch des Jahres“ in Deutschland lassen wir uns immer wieder vom kreativen Talent der teilnehmenden Köche inspirieren. Besonders spannend finden wir es zu sehen, wie sie unsere Teller auswählen und für ihre Gerichte einsetzen. Diese Artikelserie beleuchtet das Zusammenspiel zwischen dem Menü und den Tellern, die die einzelnen Köche im Halbfinale verwendet haben. Aufgewachsen im nördlichen Waldviertel, geprägt von einer starken Süßwasserfischkultur – im Herbst stand gebackener Zander auf dem Tisch, und ich lernte früh, dass wahre Qualität nicht durch Komplexität entsteht, sondern durch Wertschätzung gegenüber dem Rohsto. Die New School Version setzt bewusst auf längere Fermentation, gezielt regionale Produktauswahl und ausgeklügelte Aromenkombinationen: Der Zander wird in Bärlauch-Butter confiert, eine Schlehen Holler-Tapenade aus fermentierten Waldfrüchten bringt Tiefe, Holunderkapern und Hanfkarotte verbinden Wildheit und Präzision. Die Essenz des Zanders transportieren – tiefgründig, nuanciert und komplex, ohne die Leichtigkeit zu verlieren.