LUKAS BAUMGARTNER – KOCH DES JAHRES

Als stolzer Sponsor des Wettbewerbs „Koch des Jahres“ in Deutschland lassen wir uns immer wieder vom kreativen Talent der teilnehmenden Köche inspirieren. Besonders spannend finden wir es zu sehen, wie sie unsere Teller auswählen und für ihre Gerichte einsetzen. Diese Artikelserie beleuchtet das Zusammenspiel zwischen dem Menü und den Tellern, die die einzelnen Köche im Halbfinale verwendet haben. Mein Opa war 1951 Chef de Rang im Excelsior Hotel Ernst in Köln und tranchierte die Poularde im Ganzen am Tisch – die wohlhabenden Gäste wollten immer nur die Brust, das edelste Stück. So blieben die Keulen und Reste für die Mitarbeiter, die sie nach der Schicht gemeinsam aßen – und bei einem dieser Abende lernte mein Opa meine Oma kennen, die damals als Zimmermädchen im selben Hotel arbeitete. Diese Geschichte erzählte er uns jedes Mal, wenn wir gemeinsam Poularde aßen. Das New School Gericht ist eine Hommage genau an diesen Moment: Nicht die edle Brust liegt auf dem Teller, sondern alles was an der Karkasse hängt – durch handwerkliche Präzision in Form gebracht. Die Pilze in Rahm werden zu gefüllten Morcheln, Pilzpüree und Sauce Albufeira. Das Beste sind in diesem Fall die Reste – und das Beste ist oft nicht das Edelste.