HELGE STRAUB-SCHILLING KOCH DES JAHRES
Helge Straub-Schilling Küchenchef Genusswerkstatt und Atrium Restaurant des Atrium Hotels, Mainz
Im Wettbewerb assistiert ihm Daniel Schaudig (Chef de Partie, Genusswerkstatt Mainz und Atrium Restaurant, Mainz)
C: @melanie.bauer.photodesign
ÜBER DAS MENÜ
Helge verbindet seine Leidenschaft für regionale Küche mit den Techniken der französischen Kochkunst – modern interpretiert und geprägt von klarer Produktfokussierung. Dabei steht Regionalität an oberster Stelle, jedoch nicht im klassischen Purismus: Stattdessen entstehen aus heimischen Zutaten kreative Gerichte mit überraschenden Elementen und einer eigenen Handschrift. Gemeinsam mit lokalen Produzenten setzt Helge neue Akzente, indem er auch Zutaten kultivieren lässt, die eigentlich nicht heimisch sind – wie die Yuzu aus Worms. Auch die Heimat darf nicht vernachlässigt werden: so findet sich in Helges Menü die Dampfnudel als Beilage wieder, um Rheinland-Pfalz und Mainz eine Rolle auf dem Teller zu geben.
VORSPEISE
Gebeizte Lachsforelle | Kohlrabi | Buttermilch | Schwarzwald Miso | Wormser Yuzu
Die Vorspeise spiegelt Helges Vorliebe wider, auch regionale Produkte roh zu verarbeiten – inspiriert von Sashimi und Sushi. Mit regional angebauter Yuzu aus Worms, Schwarzwald-Miso, Petersilie, Kohlrabi und Buttermilch entsteht ein frischer Fischgang mit subtilen Umami-Noten – eine Komposition zwischen Heimat, Technik und feiner Aromatik.
Präsentiert auf unserer Inked Era Coupe Schale
HAUPTSPEISE
Entenbrust | Dampfnudel | Sellerie | Fichtennadel | Rote Beete
Für den Hauptgang arbeitet Helge mit einem Züchter zusammen, der die Enten eigens auf Bestellung aufzieht – vom Futter bis zur Schlachtung begleitet. Dazu wird eine Dampfnudel serviert, als kulinarischer Gruß an die Region, kombiniert mit Sellerie, Roter Bete und über Monate eingelegten Fichtennadeln. Ein Gang, der für Sorgfalt, Herkunft und aromatische Erdung steht.
Präsentiert mit unserer Isla Teller Mit Erhöhtem Rand
DESSERT
Weiße Schokolade | Erdbeere | Rhabarber | Sauerampfer
Das Dessert zeigt eine fruchtige, nachhaltige Seite: Schokolade von Original Beans trifft auf Draiser Erdbeeren, Rhabarber und Sauerampfer – alles direkt aus der Umgebung. Die Zutaten stammen vom ortsansässigen Bauern und verbinden saisonale Frische mit einer lebendigen Säure. Ein leichtes, frühlingshaftes Finale, das durch seine Herkunft ebenso überzeugt wie durch seine Ausgewogenheit.
Präsentiert mit unserer Studio Prints Fusion Coupe Schale
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