FABIAN HÖCKENREINER KOCH DES JAHRES
Fabian Höckenreiner Küchenchef – Fichters Kulturladen, Ramsau
Im Wettbewerb assistiert ihm Christian Wurmsam (Küchenchef, Restaurant Pageou, München)
C: @poschnerphotography
ÜBER DAS MENÜ
Fabians Philosophie ist geprägt von einer tiefen Leidenschaft für höchste Produktqualität, Regionalität und Nachhaltigkeit. Als Koch und Handwerker verbindet er die Kunst des Kochens mit einem klaren ethischen Anspruch: die Wertschätzung für alle Teile eines Tieres und das Bewusstsein für die Herkunft seiner Zutaten. Die Fermentation und der respektvolle Umgang mit saisonalen Produkten sind für ihn nicht nur Techniken, sondern Ausdruck einer Philosophie, die den gesamten Zyklus der Natur ehrt. Dabei ist ihm der Kontakt zu seinen Bauern heilig, um die besten Produkte für seine Gerichte zu finden und die Bedeutung des „Nose to Tail“-Ansatzes im vollen Umfang zu leben.
VORSPEISE
Forelle | Spargel | Salzzitrone | Liebstöckel
Fabians Vorspeise ist eine Hommage an den Frühling – filigran, saisonal und von fernöstlicher Leichtigkeit inspiriert. Forelle in verschiedenen Texturen tri t auf fermentierten Spargelsaft, der Frische und Tiefe zugleich bringt. Salzzitrone, Sellerie und Jalapeño sorgen für eine feine Schärfe und zitrische Spannung, während Holunderblütensirup und Liebstöckel-Öl das Aromenspiel harmonisch abrunden. Ein knuspriger Chip aus Forellenhaut setzt den finalen Kontrast – und macht dieses Gericht zu einem lebendigen Auftakt in Fabians Menü
Präsentiert auf unserer Dudson Harvest Flare Teller mit Erhöhtem Rand
HAUPTSPEISE
Ente | Kohlrabi | Schwarze Johannisbeere | Senf
Für Fabian steht dieses Gericht sinnbildlich für Respekt – gegenüber dem Tier, dem Handwerk und den Traditionen der Küche. Die Ente wird in all ihren Teilen verarbeitet, vom Filet bis zur Haut, vom Herz bis zur Jus – nach dem „Nose to Tail“-Prinzip. Kombiniert wird sie mit knackigem Kohlrabi, fermentierten Johannisbeeren und einem Hauch Senf, der Schärfe und Tiefe ins Spiel bringt.
Präsentiert mit unserer Alchemy Ambience Schale Mit Medium Fahne
DESSERT
Rote Beete | Schokolade | Buchweizen | Miso
In diesem Gericht fließt Fabian Hintergrund im Fine Dining ein – fermentierte Rote Beete trifft auf cremige Schokolade, nussigen Buchweizen und salziges Miso. Der Schaumkuss aus Roter Beete und das Sorbet bringen Leichtigkeit und Frische. Ein Dessert, das die Verbindung von „aus dem Garten auf den Tisch“ zelebriert und regionale Produkte in den Mittelpunkt stellt.
Präsentiert mit unserem Emerge Schale Mit Erhöhtem Rand
sich heute anmelden
mehr von churchill
Mein Account
Wunschzettel
Einkaufswagen
Brochure Builder